Pravilnik · Osnovno i predškolsko obrazovanje i vaspitanje

Pravilnik o bližim uslovima za organizovanje, ostvarivanje i praćenje ishrane učenika u osnovnoj školi

11 članova. Prečišćen tekst, objavljen u: 68/2018.

Donet na osnovu: Zakon o osnovnom obrazovanju i vaspitanju.

Član 1

Ovim pravilnikom utvrđuju se bliži uslovi za organizovanje, ostvarivanje i praćenje ishrane učenika u osnovnoj školi (u daljem tekstu: škola).

Član 2

(1) Ishranu učenika u osnovnoj školi organizuje direktor škole u saradnji sa Savetom roditelja.

(2) Za ostvarivanje ishrane učenika u školi, u skladu sa utvrđenim načinom organizovanja, odgovorne su stručne službe škole i zaposleni na poslovima pripremanja i serviranja hrane.

(3) Poslove praćenja ishrane učenika u školi škola obezbeđuje zaključivanjem ugovora sa nadležnim zavodom/institutom za javno zdravlje.

Član 3

Škola može da organizuje ishranu učenika na više načina i to:

1) pripremanjem obroka u sopstvenoj kuhinji;
2) u saradnji sa drugim ustanovama obrazovanja i vaspitanja koje imaju organizovanu ishranu učenika pripremanjem obroka u sopstvenoj kuhinji;
3) korišćenjem usluga ponuđača koji se bave proizvodnjom i distribucijom obroka.

Član 4

Škola je u obavezi da u postupku organizovanja ishrane učenika obezbedi sve sanitarno higijenske i druge uslove u skladu sa zakonom kojim se uređuju postupci pripremanja i distribucije hrane.

Član 5

(1) Prilikom planiranja ishrane učenika škola uzima u obzir:

(2) – uzrast učenika;

(3) – broj učenika određene uzrasne grupe;

(4) – dužinu vremena koje učenik provede u školi i režim nastave;

(5) – energetske potrebe učenika;

(6) – nutritivne i posebne nutritivne potrebe učenika.

(7) Planiranje ishrane učenika vrši se u skladu sa normativom ishrane učenika u školi, koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njen sastavni deo.

Član 6

Struktura dnevne ishrane učenika treba da obezbedi odgovarajuće zadovoljenje energetskih i nutritivnih potreba, kroz:

1) zastupljenost svih grupa namirnica, sa određenim udelom u odnosu na ukupni dnevni energetski unos;
2) zastupljenost svih hranljivih materija (makronutrijenata) u određenom procentualnom odnosu;
3) zastupljenost minerala i vitamina (mikronutrijenata) u preporučenoj količini/vrednosti;
4) raspodelu ukupne energije u kcal, odnosno kJ, podeljene na odgovarajući broj dnevnih obroka u određenom procentualnom odnosu.

(1) Škola u skladu sa svojim mogućnostima organizuje i ishranu učenika sa posebnim nutritivnim potrebama, na osnovu izveštaja doktora medicine specijaliste određene grane medicine koji sadrži podatke o preporučenim, odnosno namirnicama koje je potrebno isključiti iz ishrane.

(2) Roditelj, odnosno, drugi zakonski zastupnik, dužan je da školi dostavi jelovnik koji je izradio dijetetičar nutricionista.

(3) Posebne nutritivne potrebe odnose se na:

1) intoleranciju i alergiju na određene vrste namirnica;
2) glutenska enteropatija (celijakija);
3) bolesti i stanja koja zahtevaju poseban higijensko-dijetetski režim: gojaznost, šećerna bolest, hronična bubrežna bolest, dislipidemija, metabolički sindrom i sl.

Član 8

(1) Redosled i vreme serviranja obroka, koji se planiraju u zavisnosti od dužine vremena boravka učenika u školi, odnosno od vremena dolaska i odlaska učenika u školu, u skladu sa organizacijom nastave predstavlja dnevni ritam ishrane.

(2) Pojedinačni obroci serviraju se u određenim vremenskim intervalima, u skladu sa fiziološkim potrebama učenika.

Član 9

(1) Sastavljanje jelovnika nezavisno od načina organizacije propisane članom 3. ovog pravilnika može da obavlja dijetetičar nutricionista, odnosno zaposleni na poslovima pripremanja obroka, osim za učenike sa posebnim nutritivnim potrebama.

(2) Nabavka svih proizvoda i usluga koji se odnose na ishranu učenika mora biti sprovedena u skladu sa zakonom koji uređuje oblast javnih nabavki.

Član 10

(1) Kontrola organizacije i ostvarivanja ishrane učenika u školi sprovodi se kao spoljna i unutrašnja kontrola.

(2) Spoljna kontrola obavlja se kao deo ugovornih aktivnosti u okviru poslovno-tehničke saradnje nadležnog zavoda, odnosno, instituta za javno zdravlje i škole, i obuhvata:

1) kontrolu kvaliteta obroka, odnosno hemijsko-bromatološku analizu uzoraka celodnevnih obroka (doručak, užina, ručak) uzetih metodom slučajnog uzorka i laboratorijskog utvrđivanja njihove energetske i nutritivne vrednosti (sadržaja belančevina, ugljenih hidrata, masti, soli...);
2) kontrolu sanitarno-higijenskih uslova pripreme i distribucije hrane u skladu sa NASSR standardima ili u skladu sa principima dobre higijenske i proizvođačke prakse, na osnovu procene rizika, a podrazumeva: analizu mikrobiološke ispravnosti briseva uzetih sa radnih površina, pribora, ruku i noseva zaposlenih u kuhinjama; kontrolu mikrobiološke ispravnosti namirnica i gotovih obroka.

(3) Izveštaj o rezultatima spoljne kontrole izrađuje se na osnovu podataka o ishrani učenika iz evidencionih listi potrošnje namirnica, rezultata laboratorijskih analiza obroka i rezultata kontrole sanitarno-higijenskih uslova.

(4) Unutrašnja kontrola obuhvata: kontrolu namirnica pri prijemu, kontrolu dokumentacije – atesta o zdravstvenoj bezbednosti i deklaracija dostavljenih namirnica i kontrolu pripreme i distribucije hrane.

(5) Unutrašnju kontrolu obavljaju zaposleni u školi zaduženi za prijem, pripremanje i serviranje obroka.

Član 11

(1) Ovaj pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavljivanja u „Službenom glasniku Republike Srbije”.

(2) Ministar prosvete,

(3) nauke i tehnološkog razvoja,

(4) Mladen Šarčević, s.r.

(5) Ministar zdravlja,

(6) ass. dr Zlatibor Lončar, s.r.

(7) Prilozi

Prilozi

NORMATIV ISHRANE UČENIKA U OSNOVNOJ ŠKOLI (PRILOG)

Tabela 1. Preporučeni dnevni unos energije i makronutrijenata prema polu i uzrastu učenika

Tabela 2. Preporučeni unos mikronutrijenata prema uzrastu učenika

Tabela 3. Preporučena zastupljenost pojedinih grupa namirnica u planiranju dnevnih i nedeljnih jelovnika za učenike

Tabela 4. Preporučene vrste namirnica u planiranju ishrane učenika

Tabela 5. Vrste namirnica koje se ne preporučuju

Tabela 6. Preporučene vrste namirnica po obrocima

Tabela 1. Preporučeni dnevni unos energije i makronutrijenata prema polu i uzrastu učenika

Uzrast učenika

(god)

Pol

učenika1

Energija (E)

Ugljenihidrati2

Masti3

Proteini4

ksal/dan

kJ/dan

% E/dan

g/dan

% E/dan

g/dan

% E/dan

g/dan

7–9

1970

8242

>50

>246,3

do 30

65,7

10–15

49,3–73,9

1740

7280

>50

>217,5

58,0

43,5–65,3

10–13

2220

9288

>50

>277,5

74,0

55,5–83,3

1845

7719

>50

>230,6

61,5

46,1–69,2

14–18

2755

11527

>50

>344,4

91,8

68,9–103,3

2110

8828

>50

>263,8

70,3

52,8–79,1

Prilagođeno prema WHO (2006). Food and nutrition policy for schools. A tool for the development of school nutrition programmes in the European Region. Copenhagen, World Health Organization Regional Office for Europe

1 M dečaci

Ž devojčice

2 Od toga prosti šećeri <10% E/dan, vlakna >10g/1000kcal

3 Od toga zasićene masti <10% E/dan, trans masti <1% E/dan

4 Od ukupne dnevne količine proteina najmanje 50% moraju činiti visoko biološko vredni proteini. Udeo proteina u dnevnom energetskom unosu može iznositi najviše 20%.

Napomena

* Preporučeni dnevni unos energije i makronutrijenata se odnosi na normalno uhranjene učenike oba pola koji su umereno fizički aktivni.

Tabela 2. Preporučeni dnevni unos mikronutrijenata prema uzrastu učenika

Uzrast učenika (god)

7–9

11–13

14–18

Vitamin A (retinol), ß-karoten (mg ekvivalenta)

0,8

0,9

1,03

Vitamin D (kalciferol) (μg)

Vitamin E (tokoferoli) (mg ekvivalenta)

9,5

13,25

Vitamin K (μg)

57,5

Vitamin B1 (tiamin) (mg)

1,1

1,2

Vitamin B2 (riboflavin) (mg)

1,1

1,3

1,4

Niacin (mg ekvivalenta)

15,75

Vitamin B6 (piridoksin) (mg)

0,7

1,4

Folna kiselina (μg ekvivalenta)

300

400

Pantotenska kiselina (mg)

Biotin (μg)

15–20

20–30

27,5–47,5

Vitamin B12 (kobalamini) (μg )

1,8

Vitamin C (mg)

100

Natrijum (mg)

1380

1600

Hloridi (mg)

690

770

830

Kalijum (mg)

3800

4500

4700

Kalciumj (mg)

900

1100

1200

Fosfor (mg)

800

1250

Magnezijum (mg)

170

240

342,5

Gvožđe (mg)

13,5

Jod (μg )

130

150

175

Fluor (mg)

1,1

3,05

Cink (mg)

8,38

Selen (μg )

20–50

25–60

27,5–65

Bakar (mg)

1,0–1,5

Mangan (mg)

2,0–3,0

2,0–5,0

Hrom (μg)

20–100

30–100

Molibden (μg)

40–80

50–100

Napomena

* Preporučeni dnevni unos mikronutrijenata se odnosi na normalno uhranjene učenike oba pola koji su umereno fizički aktivni.

Tabela 3. Preporučena zastupljenost pojedinih grupa namirnica u planiranju dnevnih i nedeljnih jelovnika za učenike

Grupe namirnica

Dnevna zastupljenost

Žitarice, proizvodi od žitarica

Svaki dan

Povrće

Svaki dan

Voće

Svaki dan

Meso

Svaki dan, do pet puta nedeljno

Riba

Najmanje 1–2 puta nedeljno

Jaja

Do tri puta nedeljno

Mahunarke

1–2 nedeljno

Mleko i mlečni proizvodi

Svaki dan

Masti i ulja

hladno ceđeno ulje u malim količinama, kao preliv pri pripremi povrća

Voda

Svaki dan, između obroka

Napomena

* Preporučena zastupljenost pojedinih grupa namirnica odnosi se na planiranje ishrane normalno uhranjenih učenika oba pola koji su umereno fizički aktivni i nemaju posebne nutritivne potrebe.

Tabela 4. Preporučene vrste namirnica u planiranju ishrane učenika

Grupe namirnica

Preporučena vrsta namirnica

Žitarice, proizvodi od žitarica, krompir

Integralne žitarice (pšenica, pirinač, kukuruz, ječam, ovas, raž, proso, heljda) kuvane u čorbama, kao prilog uz meso, ribu, povrće (umesto hleba) ili kao poslastice (sutlijaš, žito, koh...)

Hleb, testenina i drugi proizvodi od integralnih žitarica, žitne pahuljice, kaše, musli...

Krompir – kuvan, pečen u ljusci, pire-krompir. Ne preporučuje se prženje krompira u dubokom ulju.

Povrće

Sve vrste sezonskog svežeg ili smrznutog povrća, skuvanog u vodi, na pari ili pod pritiskom. Vodu od kuvanja iskoristiti za supe, čorbe i variva. Kad god je zdravstveno bezbedno koristiti ga u svežem obliku.

Mahunarke

Kuvane, suve, u obliku namaza.

Voće

Sve vrste sezonskog svežeg ili smrznutog voća. Pečeno ili pripremljeno u obliku kompota bez dodatka šećera. Sveže ceđeni sokovi od voća. Orašasto voće i semenke. Marmelade/džemovi bez veštačkih aroma i zaslađivača. Voćne poslastice sa minimalnim količinama šećera. Suvo voće u umerenim količinama (voditi računa da količina prostih šećera bude u skladu sa preporukama datim u Tabeli 1).

Mleko i mlečni proizvodi

Sve vrste mleka i fermentisanih mlečnih proizvoda sa najmanje 2,8% m.m. Ne preporučuju se zaslađeni i čokoladni mlečni napici.

Sve vrste svežeg i polutvrdog sira.

Meso

I kategorija mesa bez kosti – Meso živine (ćuretina, piletina), teletina i jagnjetina, crveno meso: junetina svinjetina- nemasna

Riba

Isključivo filetirana riba bez kosti. Za pripremu riblje paštete koristiti ribe iz konzerve (sardine, tuna i skuša).

Jaja

Termički dobro obrađena – tvrdo kuvana, kajgane, omlet i kao sastavni deo receptura složenih jela.

Masti i ulja

Isključivo biljna ulja: suncokretovo, maslinovo, od kukuruznih klica...

Maslac (buter) i svinjska mast u manjim količinama.

Začini i dodaci hrani

Jodirana kuhinjska so, začinsko bilje, semenke.

Napici

Zdravstveno ispravna voda za piće, topli ili hladni kuvani biljni čaj, zaslađen medom.

Napomene:

* Preporučena vrsta namirnica i hrane za planiranje ishrane normalno uhranjenih učenika oba pola koji su umereno fizički aktivni i nemaju posebne nutritivne potrebe.

* Namirnice se mogu koristiti sirove ili pripremljene kuvanjem u vodi/na pari, pečenjem u rerni (na masnoj hartiji bez dodatog ulja/masti), grilovanje. Prženje i pohovanje nisu poželjni načini priprema namirnica.

Tabela 5. Vrste namirnica koje se ne preporučuju

VRSTE NAMIRNICA KOJE SE NE PREPORUČUJU

Lisnata testa (žu žu, pogačice, paštete, rol viršle..)

Krompir i druge vrste povrća pržene u dubokom ulju.

„Lajt”mlečni proizvodi. Margarin. Sirni namazi i topljeni sirevi. Ograničiti količinu namaza sa visokim sadržajem mlečne masti (butera/pavlake/kajmaka/sirnih namaza).

Mesne prerađevine, mesni namazi (paštete), krem/čokoladni namazi i drugi industrijski slani i slatki proizvodi sa visokim sadržajem šećera, zasićenih i trans masnih kiselina, koje sadrže veštačke boje, arome i konzervanse.

Plodovi mora. Pržena i pohovana riba.

Majonez, kremovi od termički neobrađenih jaja, jela koja sadrže termički neobrađena jaja.

Supe iz kesice.

Slatkiši – bombone, čokolade, industrijski slatkiši.

Gazirani i negazirani napici, energetska pića, dijetetski proizvodi.

10.

Jaki začini, ljuta paprika, biber i sl.

11.

Gotova jela i industrijski začini sa visokim sadržajem soli/aditiva.

Tabela 6. Preporučene vrste namirnica po obrocima

Vrsta obroka

Procenat dnevnih energetskih potreba

Preporučene vrste namirnica

Doručak

30–35%

Žitarice i proizvodi od žitarica (npr. integralni hleb, žitne pahuljice bez dodatog šećera, kačamak..), mleko i mlečni proizvodi, jaja, sveže pripremljeni namazi od mahunarki, ribe ili povrća, voće i proizvodi od voća, med

Užina I

10%

Voće, ceđeni voćni sok bez dodatog šećera, voćni kolač sa minimalnom količinom šećera, sutlijaš, žito, koh...

Ručak

30%

Bareno i sveže povrće, žitarice, meso, riba.

Užina II

5–10%

Voće, ceđeni voćni sok bez dodatka šećera.

Izvor: Pravno-informacioni sistem Republike Srbije, redakcijski prečišćen tekst. Važi samo tekst objavljen u „Službenom glasniku Republike Srbije“.